David Orellana, antiguo alumno de La Cónsula, mejor sumiller de Málaga 2018

La Cónsul vuelve por sus fueros mostrando el potencial del buen trabajo desarrollado anteriormente con resultados que saltan a simple vista en los años que formaron a muchos de los sumiller que en la actualidad triunfan en el mundo. Tres fueron los candidatos este año que fueron presentados por Luis Manojo Presidente de la asociación de Sumilleres de Málaga y son Antonio Pino, Christian Postigo y David Orellana.

Luis Manojo presentó a los candidatos en esta edición 2018.©Antonio Diestro

Con alumnos e invitados al acto los tres candidatos pasaron por diversas pruebas donde se sometieron a diversas preguntas y catas ciegas o incluso a una sobre idiomas por los magníficos expertos que formaban parte del jurado. Los Tres candidatos deben superar varias pruebas, ante un jurado que valorará su sugerencias. Los tres finalistas pasan pruebas complicadas, como catas, pruebas de destilados, toma de comandas, una prueba de idiomas, un examen de uniforme, una carta errónea y finalmente una prueba de decantación.

Antonio Pino ante el jurado en la mesa de cata a ciegas. ©Antonio Diestro

Cristian Postigo dialogando en inglés con el jurado. ©Antonio Diestro

David Orellana en el proceso de decantar un vino. ©Antonio Diestro

Son pruebas que nos muestran la gran preparación de los tres finalistas pero solo puede vencer uno.

Tras un pequeño receso mientras el jurado deliberó,  el resultado fue el siguiente:

Primer Premio: David Orellana. Restaurant Mut en Barcelona

Segundo Premio: Christian Postigo. Restaurante La Alvaroteca

Tercer Premio: Antonio Pino. Sumiller en el Ocean Beach Hotel de Mijas

David Orellana, Antonio Pino y Cristian Postigo. ©Antonio Diestro

El vencedor de este año, David Orellana trabaja en el Restaurante “Mut” en la capital catalana y se ha desplazado a Málaga para participar en el concurso anual de “Sumiller 2018”. Como antiguo alumno de La Cónsul no cuenta es la cuarta vez que se presenta y que siempre lo hizo con mucha ilusión. “Pero esta vez el esfuerzo ha merecido la pena. Estar aquí en la Escuela siempre me trae buenos recuerdos”. En esta ocasión Orellana estuvo acompañado por el propietario del Restaurante “Mut” Kim Díaz y el metre del local barcelonés Alberto Casado que se han quedado sorprendidos de la calidad con que se trabaja en la escuela malagueña.

David Orellana en su actuación. ©Antonio Diestro

David Orellana tiene 27 años y es natural de Lucena se desplazó a Málaga para estudiar en La Cónsula en los años 2011 a 2013. Terminados los estudios trabajó un tiempo en la capital de La Costa del Sol y decidió cambiar de aires para seguir su formación otros niveles y marchó a Barcelona. David nos afirma que “Aquí no encontré cursos específicos para sumiller, así que tuve que hacer las maletas y marchar para la ciudad Condal”. El Restaurante “Mut” nos afirma David “Es un local especializado en vinos y trabajamos con los productos frescos que nos ofrece el mercado. Pero de vez en cuando me desplazo a Málaga para visitar la ciudad y tomar nota de las nuevas referencia, por ejemplo de el buen trabajo de realizan las bodegas ala notoriedad que están tomando diferentes vinos de la provincia”

David Orellana, vencedor de esta edición 2018. ©Antonio Diestro

“Lo que si es cierto es que La Cónsula te abre muchas puertas a todos los niveles, incluso a nivel internacional”. El ganador ha agradecido a la Asociación de Sumiller Malagueña y a la Escuela el esfuerzo anual por montar este concurso con esta calidad y el gran nivel de esta edición.David Orellana Mejor Sumiller de Málaga 2018 reconoce que ha sido una prueba muy difícil, que requiere de conocimientos y también de mucha templanza y serenidad.  Para David Orellana, nos comentó que tenemos perder el miedo escénico para superar la presión a la que son sometidos durante su actuación con público y alumnos incluidos.Además, con un jurado que les exige un gran nivel y destreza en algunas de las pruebas que deben efectuar.

A. Ballesteros, L.Manojo, personal y alumnos de la Escuela.©Antonio Diestro

El concurso está organizado por la Asociación de Sumilleres de Sala de Restaurantes y Hoteles de la provincia de Málaga, que preside Luis Manoja, Nariz de Oro de Andalucía 2002 y tercero de España en 2003.

La ONU alerta de que el Mediterráneo es el mar con más sobrepesca del mundo

El Mediterráneo es un mar cerrado y con muchos países extrayendo el fruto de su ancestral edad. Desde que los fenicios colonizaran el Mare Nostrum la pesca fue una de las principales actividades alimenticias de los pueblos ribereños y claro, tras siglos de explotación, ahora se encuentra en un periodo crítico.

El arte de "El Copo" en nuestro rompeolas de la Malagueta en el pasado siglo XX

Nuestro trocito de costa, la costa malagueña, a lo largo de su historia no ha sido un buen ejemplo de explotación pesquera. la superexplotación ha sido la responsable de que muchas especies este en la lista de especies en trance de desaparición o declaradas protegidas para seguir con planes de recuperación. A primeros de mes leía esta sorprendente denuncia en Ecoticias y me parecía lo suficientemente grave como para pasarla por alto. La noticia llamaba la atención sobre el abuso indiscriminado de la sobrepesca. 

Pescadores malagueños sacando del mar la jábega tras la faena de "El Copo"

Con un tercio de las poblaciones mundiales de peces en estado de sobrepesca, aumentan las señales de alarma sobre la seguridad alimentaria. Un tercio de las poblaciones de peces del mundo se capturan de forma insostenible y se hallan en estado de sobrepesca, según el informe SOFIA sobre el estado de la pesca y la acuicultura de la ONU. Oceana llama la atención sobre la preocupante situación del Mediterráneo y el Mar Negro, que -según el estudio publicado hoy- alcanzan los mayores niveles de sobrepesca del mundo.

En las playas de El Palo asando unos espetos tras la sacado de El Copo

El informe SOFIA 2018 de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) confirma que la presión pesquera es cada vez más insostenible en el mundo y ya hay un 33,1% de stocks en estado de sobrepesca, una cantidad que aumenta cada año y plantea graves problemas al ecosistema marino y la seguridad alimentaria de millones de personas.

Precioso amanecer en nuestras playas donde el mar se queda sin sus frutos

“El nuevo informe de la FAO es desalentador: demuestra que el mundo tiene mucho camino por recorrer hacia la gestión sostenible de los océanos. El número de pesquerías con sobrepesca ha aumentado en los últimos años. Y las capturas globales continúan descendiendo pese a que las técnicas extractivas son cada vez más sofisticadas y agresivas. Este nuevo informe solo es un punto más en una línea de tendencia inquietante. La sobrepesca y el uso de artes destructivas, la degradación de los hábitats, la contaminación y la visión a corto plazo han reducido la cantidad de pescado salvaje. Y estos mismos problemas siguen amenazando la salud del océano y de las especies que viven en él”, afirma Andrew Sharpless, consejero delegado de Oceana.

La sobrepesca de los recursos del mar puede contribuir a la desaparición de especies

Uno de los datos más preocupantes del informe es el alcance de la crisis de sobrepesca del Mediterráneo y el Mar Negro. “Se confirma: el mar Mediterráneo es el que sufre más sobrepesca en el mundo. El 62,2% de sus stocks se halla en una situación insostenible y corren un severo riesgo de agotamiento. Nadie desea que un mar tan cercano a muchos de nosotros deje de proporcionar alimento y empleo a quienes dependen de él.

Trabajos ancestrales que deben tener un control para no esquilmar el mar

Es un escándalo que debería desencadenar acciones políticas inmediatas”, señala Lasse Gustavsson, director ejecutivo de Oceana Europa. “El Mediterráneo necesita acciones urgentes y decididas, como restringir el arrastre de fondo, preservar zonas de cría y hábitats sensibles, y establecer límites de capturas anuales según las recomendaciones científicas”.

Como en tiempos de los romanos, Natur Aceites de Andalucía recoge la aceituna con la luna llena de agosto en Casarabonela

Una empresa malagueña realizará su primera molienda del año con luna llena en estos días de agosto. Justo cuando el satélite de la tierra se encuentra más cerca del planeta. El tremendo calor da origen en la costa al taró, nombre de origen egipcio que como muchas, leyendas, costumbres, en definitiva cultura heredamos de los anteriores moradores de esta bendita tierra. Quizás en su recorrido Mediterráneo fueran los fenicios quienes se instauraron en Malaka y nos otorgaron sus costumbres tradiciones y diosas como la diosa Noctiluca o Malac (la que luce en la oscuridad) se considera el numén del motor espiritual del Mediterráneo y su ofrenda en la aguas del Mare Nostrun puede ser el precedente de nuestra Virgen del Carmen y su bendición a las aguas que nos circundan. El cultivo del olivo fue introducido en España durante la dominación marítima de los Fenicios (1050 AC), pero no se desarrolló en extensiones notorias sino hasta la llegada de Scipio (212 AC) y el poder de Roma (45 BC). Luego de la tercera Guerra Púnica, los olivos ocupaban una gran franja del valle de Baetica y se extendía hacia el centro y las costas del Mediterráneo de la Península Ibérica, incluyendo Portugal.

Los fenicios nos enseñaron muchas tradiciones lo largo su vida en la Costa

La historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del vino, así como a la del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas. Todos ellos son alimentos básicos que forman parte de la trilogía fundamental de la dieta mediterránea en los pueblos que habitan en sus costas. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son sólo culinarios, sino que además se ha empleado en cosmética, medicina, perfumes, iluminación, etc. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inició en el periodo que va desde el 4000 hasta el 3000 a. C. en un lugar indeterminado del Levante mediterráneo. El caso es que su cultivo, así como la producción de aceite de oliva, ha venido gobernando los destinos de las naciones e imperios de la zona mediterránea.

En agosto la luna llena es cuando nuestro satélite esta más cerca de la tierra

Autores como Georges Duhamel remarcan el efecto mediterráneo de la oliva diciendo que: "El mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer", la idea de cocina mediterránea evoca de forma natural el olor del aceite de oliva. Son muchos los usos que se le han dado a este tipo de aceite vegetal a lo largo de sus historia, autores como Jean-Louis Flandrin mencionan el uso medicinal del aceite de oliva en las culturas mediterráneas. Casi todos las historias de mitología de los pueblos mediterráneos se autoasignan la invención del árbol del olivo. Los antiguos griegos asignaban esta invención a la diosa Palas Atenea, conocida por los romanos como Minerva. Por regla general el olivo posee para esas culturas significado de: paz, fertilidad, gloria, santidad.

Fue en tiempo de los romanos cuando aprendimos todo sobre el aceite

La empresa, nos devuelve a la tradición ancestral de realizando la molturación de la aceituna bajo la influencia de la luna llena de agosto para conseguir un aceite de una cosecha muy temprana Todos sabemos que la influencia de la luna sobre la tierra es evidente. En nuestro organismo, la llegada de la luna llena produce una disminución en los niveles del neurotransmisor serotonina, mientras que las mareas están regidas por la tracción gravitatoria de la luna.

La utilización del aceite de oliva esta muy extendido en la cocina moderna

Natur-aceites cree en la magia de la luna, en la armonía de sus fases y en las propiedades positivas de nuestro satélite natural. Por todo esto la empresa ha decidido realizar su primera molienda del año en luna llena, "para que nuestro aceite se beneficie de esta influencia natural que acentúa la intensidad de su aroma, sabor y múltiples propiedades”. Así nos lo confirma Antonio Cuenca Santiago, Responsable de molino de Natur Aceite de Casarabonela y mantiene que “La historia nos dice que los romanos ya molturaban con luna llena”.

El resultado del esfuerzo de todo un proceso ecológico de Natur Aceites de Andalucía

Natur-aceites desde su comienzo, ya mas de una década, siempre ha intentado conjugar las ultimas tecnologías con la sabiduría y el buen hacer de los antepasados y alimentarse de esto. "Es por lo que decidimos este año dar un paso adelante. Sabiendo que ya en tiempos muy lejanos los romanos molturaban aprovechando la influencia de la luna llena y hacerlo cuando esta está más cercana a la tierra, como es la luna llena de agosto. De esta manera también hacemos referencia a un antiguo refrán de nuestra tierra en agosto el olivar ya cubre su costo".

Los Vinos de Málaga en el Centro Histórico

Soñé que Rafael Flores "El Piyayo" se acercaba al entorno del Centro Historico, caminando despacio por ese trozo de historia que es Calle Larios, se detuvo casi al final como para buscar un lugar donde contar sus historias y con su ronca voz y el rasgueo de su vieja guitarra nos hablo con su sencillez de sus vivencias malagueñas. Así entré en el Hotel Larios Room Mate, donde otro malagueño de pro nos introduciría en el complicado pero agradable mundo del vino. Mi entrañable amigo Antonio Pacheco.

Así soñé que el alma y el espíritu de Rafael Flores "El Piyayo" paseaba por
el Centro Histórico de Málaga.

Permitirme recordar uno de esos apuntes de malagueño que llevo en mi alma y dedique a Rafael Flores "El Piyayo"

"Cántame tus tangos 

Cántame un ratito

no si estaré aquí más rato

o me queda solo un poquito.

Figura de leyenda,

maestro popular

con historias de una vida;

todo ello entre el bordón y la prima.

Las leyendas tienen 

su lugar en la historia, 

que grande eres Piyayo,

solo con tu guitarra

estas presente en mi memoria.

Te pondré un acento,

te pondré otra nota

en esa guitarra tuya rota, 

lo merecías Rafael 

¡Lo dice Matias!"

Junto a otros, era un sueño que se convierte en realidad, porque nuestra ciudad estaba por descubrir, no su cara turística de la que es santo y referencia a nivel mundial, sino la de su gente más sencilla. Esa que, como digo yo, "También es de Málaga". Por eso con la llegada de "Sabor a Málaga" se abre la puerta de nuestros productos y entra de lleno en los sentidos para recrearse y deleitarnos con sus productos. Justo lo que "El Piyayo" derrochaba en cada puerta abierta donde alguien escuchara sus cantes por unas "perras gordas" o un "Caldo de Pintarroja".

La cultura del vino de Málaga en el Centro Histórico gracias
al Hotel Larios Room Mate y su directorBorja Barrio. 

Felicitar a la empresa Hotel Larios Room Mate por la apuesta efectuada por su director, Borja Barrio,  para, a través de catas, promover en el Centro Histórico el conocimiento y la degustación de los vinos malagueños. De la mano de uno de los mejores olfatos etnológicos de este país, Antonio Pacheco  degustamos varios de los productos, que en esta ocasión proceden de Moclinejo. Se trata de la Bodega Dimobe, que como en otras ocasiones ponemos énfasis y el propio Antonio Pacheco nos recordaba que "debemos ser corresponsales, emisarios y carteros para difundir nuestros productos. Si lo practicamos como malagueños reforzaremos nuestra marca "Sabor a Málaga" ya reconocida a nivel nacional e internacional.

Clase magistral en la presentación de los vinos de Moclinejo

Ignacio Garijo Avilés nos presentó a la Bodega Dimobe de Moclinejo

Un poco de historia
Bodega Antonio Muñoz Cabrera, Dimobe, es una bodega familiar fundada en 1927, dedicándose toda la familia a la viticultura y a la elaboración de vinos. Su fundador Juan Muñoz Navarrete comenzó la tradición con siete pequeñas botas de roble, haciéndose de un nombre respetado en el mundo del vino dulce a granel en la Axarquía malagueña. En 1963 se hace cargo de la bodega su hijo Antonio Muñoz Cabrera quien realiza cambios en la bodega realizando sus primeros vinos embotellados, solo vinos dulces. A partir de este momento se empiezan a poner los cimientos de lo que es a día de hoy una de las bodegas con más prestigio en la provincia de Málaga. En 1997 es el año de un nuevo cambio de aires en la bodega, aunque en este caso son los hermanos Muñoz Anaya quienes se hacen cargo de la misma. Siempre con la atenta mirada de su padre, inyectan a la bodega nuevas ambiciones y nuevos proyectos. Juan, el mayor de los hermanos Muñoz es quien realiza las labores de elaboración y análisis de los caldos y siempre se ha guiado por la idea de hacer vinos de gran calidad que gusten a todo el mundo capaces de satisfacer al cliente tanto en el día a día como en ocasiones especiales por lo que ha creado un amplio surtido de vinos con una excelente relación calidad y precio.

Laderas, duros repechos y un cuidado esmerado dan como
resultado los buenos caldos de Moclinejo

Aunque su trabajo se centraba en los vinos dulces a base de uva moscatel siempre tenía en la cabeza elaborar vinos tranquilos y de esa idea surge en 2003 Lagar de Cabrera Blanco, un vino seco 100% moscatel por lo que mantiene la esencia de Málaga y en 2006 sacan al mercado la primera añada de Lagar de Cabrera tinto, un vino joven elaborado 100% con uva syrah. En 2008 aparece su versión en crianza con 12 meses de barrica en Roble francés.

La bodega es arte en su estructura y remanso de tranquilidad
para los vinos que allí reposan.

Todas estas evoluciones y ampliaciones de surtido se ven reflejadas también en una constante inversión en nuevas y más eficaces maquinarias y en la ampliación del parque de botas y barricas, llegando a las más de 160 que tienen en la actualidad. Estas barricas y botas pertenecen a distintos años según que vino madurará en su interior, si vino dulce o vinos tranquilos, siendo la más veterana de ellas una fechada en 1845 donde descansa y evoluciona su vino arcos de Moclinejo, un vino dulce de uva Pedro Ximenez con más de 35 años de crianza. Todo un capricho del que solo podrán disfrutar 300 afortunados ya que son el número de botellas que este año se han envasado.

Antonio Pacheco nos llevó de la mano a conocer estos caldos

La nuevas tecnologías llegan también a la nueva central de envasado y análisis de los vinos, donde están las mas maquinas más eficientes del mercado buscando siempre el mejor trato para el vino y para el medio ambiente, muestras de ello es la central fotovoltaica que se ha instalado que produce más energía de la son capaces de consumir.

Conocimiento, dicción y cátedra para escuchando, aprender

Los datos están suministrados por Ignacio Garijo Avilés como director Comercial de la Bodega malagueña.

Los Vinos

Viña Axarquía Maestro

Denominación de Origen:
Málaga

Variedades de uva empleadas:
Moscatel
de Alejandría (Moscatel de Málaga)

En las escarpadas laderas de los montes de la Axarquía, nos encontramos con suelos pizarrosos y muy pobres de los que, paradójicamente, obtenemos una uva de gran calidad. Se trata de la Moscatel de Alejandría o Moscatel de Málaga. De esta variedad tradicional de la zona obtenemos un vino dulce pálido a partir de uva fresca, recogida en pequeñas cajas y trasladadas hasta la prensa neumática, desde donde el mosto yema obtenido se traslada a depósitos de acero inoxidable donde se desfanga en frío. El vino resultante conserva parte de los azúcares iniciales del mosto, ya que la fermentación se apaga con alcohol vínico, evitando la fermentación completa del mismo.

Vino Seco Moscatel

Denominación de Origen:
Sierras de Málaga

Variedades de uva empleadas:

Moscatel de Alejandría (Moscatel de Málaga)

Se emplea la variedad Moscatel de Alejandría procedente de la Axarquía (zona oriental de Málaga). Su orografía es muy accidentada presentando grandes pendientes. Los suelos son de pizarra en descomposición. El clima es cálido y poco lluviosos.

La vendimia se realiza a mano y la recogida en cajas. La uva se corta antes de que se sobremadure en la planta para obtener mostos aromáticos y con suficiente acidez que le dará al vino su carácter de frescor. Se utiliza únicamente mosto yema obtenido en prensa neumática que se somete a un proceso de desfangado en frío. El mosto limpio pasa a fermentar a depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 17 ºC.

Vino Tinto

Denominación de Origen:
Sierras de Málaga

Variedades de uva empleadas:
Syrah

Vino procedente de la variedad Syrah, plantada en viñedos situados a más de 700 metros de altitud, donde la diferencia de temperatura entre la noche y el día permite una perfecta maduración de la uva. La vendimia se realiza a mano y es transportada hasta la bodega en cajas de 20 kg. La uva se despalilla e inmediatamente se procede a la fermentación, la cual se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada. El prensado se realiza en la prensa neumática de donde se obtiene el mosto yema.

Vermut

Denominación de Origen: Sin D.O.

Variedades de uva empleadas:

Moscatel de Alejandría (Moscatel de Málaga) y Pedro Ximén

Cata del Vermut ofrecido por Dimobe en el Hotel Larios

Se emplea la variedad Moscatel de Alejandría, procedente de la Axarquía, y la Pedro Ximén, de los Montes de Málaga.

La pizarra en descomposición es el tipo de suelo predominante en las dos zonas donde crecen las cepas y las uvas maduran para obtener una materia prima de extraordinaria calidad.

Este vermut artesano se elabora con métodos tradicionales, a partir de uvas seleccionadas y las mejores hierbas botánicas y especias. Mezclado según la fórmula original y de lenta maceración en nuestras bodegas situadas en la comarca de la Axarquía, para conseguir el equilibrio y la elegancia necesarios antes de liberarlos para su disfrute.

Crianza y envejecimiento: 12 meses en madera muy vieja de roble americano. Estos barriles anidaron en sus entrañas durante largas décadas las mejores holandas con las que se elaboraba un magnífico brandy.

Una tarde repleta de sorpresas y agradables sensaciones, porque como manifestó Antonio Pacheco, la provincia de Málaga está a la cabeza por la calidad de su producción, tratamiento y fabricación de sus vinos en España.